米其林星级餐厅榜单成排雷名单 美食“风向标”在抖音？

　　11月28日，《米其林指南2020北京》公布。新荣记（新源南路）成为榜上唯一一家米其林三星餐厅，京兆尹、屋里厢获得二星，大董等21家餐厅成为米其林一星餐厅。除了获得“星星”的榜单，同时揭晓的还有62家具有摘星潜力的“米其林餐盘”餐厅，而15家象征了“不起眼但提供物超所值”的“必比登推介”餐厅已经在11月18日提前公布。向来被视为餐饮界“奥斯卡”的米其林指南，首次进军北京就被嘲了。针对这次公布的榜单，网友纷纷表示：“米其林一定是对北京有什么误解”、“标准的又贵又难吃”，甚至有人怀疑其中有水分。

　　有百年历史的米其林指南，由于评选标准和商业因素，在中国正面临着严重的水土不服。而本土短视频平台上的美食推荐、店家营销却如火如荼。“水土不服”的米其林，在中国的公信力还不如抖音美食推荐？

　　1894年，一对法国兄弟创立了米其林轮胎公司。彼时汽车刚刚诞生，产业刚起步，新手司机对路况也并不了解。营销思维过人的米其林在这时推出了一本免费的“红宝书”。司机们可以跟着“红宝书”的指示开车、用餐、加油、住宿，这样一来，轮胎损耗提高了，米其林轮胎也就打开了销路，这是“曲线救国”。值得一提的是，1900年左右，法国作为汽车生产大国，年产量仅为4800辆，“红宝书”的受众，主要是富人。

　　随着米其林提供的资讯越来越详细且人性化，细致到餐厅的价格、哪一段路不适合开，品牌可信度也随之建立。1920年，米其林开始派出专职美食侦查员评鉴美食。十年后，米其林推出星级制度，“红宝书”也升级为收费的《米其林红色指南》，相当于从生活服务平台转型为美食评鉴App。

　　面向欧洲富人的米其林美食指南，推崇环境优美、菜品精巧的高级餐厅。神秘的美食侦查员需要考察的不止菜品质量、烹饪技巧、厨师创意，更有餐厅装修、环境舒适度以及餐厅服务水平。在《米其林人驾驭帝国》一书中就有这样的描述：从你打电话订位，到你走进餐厅大门，服务员有没有和你打招呼，到你这一餐最后吃到的好东西，所有都是可以评论的。其他桌的人，环境，酒单，甚至是盐瓶和玻璃杯，可能都会有影响。一个大餐厅的报告可能需要两三个小时的时间来填写。

　　风靡一时的《米其林红色指南》奠定了法餐的地位，也一度引领了美食届的“追星”。曾有厨师担心被米其林降星而自杀，比如瑞士名厨伯努瓦维欧里耶、《料理鼠王》原型卢瓦索伯纳德卢瓦索。不过，也有厨师主动放弃米其林的“星星”。西班牙大厨胡里奥比奥斯卡就因为觉得保持稳定性和一致性太难了，在2013年主动归还星星。其实，因为看了《米其林红色指南》而抱着高期待前往餐厅用餐，对厨师和餐厅也造成了一种压力。2005年，有位法国大厨也抱怨维持星级成本太高，一年需花费36000欧，因此关掉了28年的米其林三星餐厅。

　　维持星级的成本、压力也促使许多人放弃了“追星”。而在《米其林红色指南》的推动下，法餐在欧洲的主导地位愈发稳固，以至于意大利、西班牙、北欧的厨师，对米其林的“法式偏见”都颇有怨言。

　　当米其林初次走出欧洲的时候，就被《纽约时报》批评偏爱“正襟危坐的传统高级餐厅”。法餐体系下诞生的米其林指南，其实在美国、洛杉矶、日本都不受待见。美食家蔡澜也表示：“欧洲之外，米其林都不靠谱。”自2016年跨境登录中国大陆之后，米其林指南也槽点不断。2016年9月，米其林在上海推出了中国大陆地区的第一本指南。指南收录的122家餐厅中，唯一的三星餐厅是做粤菜的唐阁；2019年米其林上海指南又把主打创意法式西餐的ULTRAVIOLET从二星升至三星，连续两年获得三星的唐阁被“贬”为二星。再加上2008年米其林港澳指南推出的第一年，28家星级餐厅中19家是粤菜、以及首届台北米其林指南也把三星颁给了粤菜餐厅颐宫，米其林的跨境行可谓“偏好明显”。

　　“食无定味，适口者珍。”上海的本帮菜、广州的正宗粤菜在当地群众心中是无可替代的，而适用于“欧洲胃”的米其林标准，似乎无法准确评价中国街头巷尾的小吃和五湖四海不同的风味流派，受到了群众的质疑。事实上，这种矛盾还应该归咎为文化的差异和品牌的策略，而非仅仅是评委。更何况米其林确实会加入当地评委，并不是完全让外国人评价中餐。令米其林青眼有加的粤菜，对于食物的处理、上菜方式、对酱汁的运用等等都更接近法餐的审美。广州的传统粤菜与精致的港式粤菜，米其林指南也更偏向后者。

　　开业不到一年就摘星的宋川菜，装修布景耗资数千万，一定程度上代表着米其林的偏好：昂贵的网红餐厅。而最新的米其林北京指南的“平价榜单”，又推崇起豆汁卤煮，推荐了本地人根本不常去的餐厅，透露出明显的迎合意味。“跨境”的过程中，米其林也被曝一直接受旅游局的高额赞助：加州旅游局、韩国旅游局、泰国旅游局、台湾交通部观光局、新加坡旅游局、香港旅游局等都与米其林或旗下公司有资金往来。

　　无法抛弃过去百年建立的高端、极致、豪华的品评标准，又要进行商业化扩张，增加营收来源，在入榜餐厅数量上“讨好”当地人，最终造成了米其林的失信。昂贵的米其林星级餐厅，也注定无法成为大多数人的选择。

　　高逼格的《米其林指南2020北京》，不如大众点评、美团来得方便快捷、低门槛，也不如抖音美食推荐来得热烈而接地气。

　　大众点评、美团之类的App，作为本土竞争者依托庞大的用户群体和既有的知名度，虽然声量上不敌米其林指南这本“美食圣经”，但经营多年，已经深得人心。除了和日常生活紧密相连，这类App也为人们旅游出行提供重要攻略，开拓了海外市场。互联网上半场，中国移动网络的普及迭代速度爆发带来了“地利”，互联网人口红利爆发造就了“人和”，新商业模式诞生。大众点评、美团的商业模式比米其林指南更为成熟，同类型、同模式、同扩张路径的产品在国外是暂缺的。相较于一部分高冷的米其林“网红”餐厅，短视频平台的美食是鲜活的，视觉冲击力强。拉丝、冒烟、沸腾、爆浆、熔岩命中其中一项，就能在抖音引起模仿和刷屏。

　　乡村工业风的铁锹海鲜、北方的冰块煮羊肉、配着《西安人的歌》一起食用效果最佳的毛笔酥全国各地的用户通过影像记录并分享生活美食，没有严格的评判标准，个人觉得好就是好吃，视频获得的点赞数就代表着米其林的“星星”，胜在内容真实，让人产生食欲，即使有商品植入也不违和。随之建立的是一条短视频美食产业链：店家创建了自己的品牌抖音号，内容营销做得风生水起；到店消费除了发朋友圈集赞，发抖音短视频也有优惠；探店模式在短视频领域分得了巨大的流量，大胃王们吃“火”了一家家平民美食。

　　同时，抖音美食也成为了城市宣传的一部分。以南京为例，“南京攻略”、“南京吃货团”、“南京美食”、“少女食南京”四个美食博主加起来，粉丝数超过600万，点赞超6500万。2018年末，西安市商务局举办了一场“古城美食抖起来”的抖音挑战赛，吸引了6308人参与，获得了超1.3亿的浏览量。通过短视频平台，“西安味道”成为一张城市名片。美食赛道火热，平台也启动了美食创作者扶持计划，“我是美食创作者”线亿。能拍出《风味人间》的只有一个陈晓卿，但抖音上有千千万万个你和我。

　　孙中山先生曾在《建国方略》中写道：“中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”中国悠久丰富的美食文化传统和风土人情，先是以各类美食书籍、美食节目、纪录片为载体，自2018年起，又转向短视频平台，让记录生活的抖音成了美食风向标。

　　这里不需要伪装的美食侦探们，也不需要带来荣耀和负担的星星，看到喜欢的、想吃的，点个赞，就行了。

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